En el artículo sobre el aceite de oliva te explico cómo y por qué a partir de los 180°C grados el aceite de oliva se comienza a dañar, pasando sus grasas saludables a ser poco saludables. 

Por esto te recomiendo que siempre que cocines al horno con aceite de oliva, lo pongas a 180°C o menos, para que mantengas todas sus propiedades beneficiosas.

Si cocinas con aceite de oliva en el fuego de la cocina, te recomiendo hacerlo a fuego bajo o medio, no alto.